Vsebina
- TL; DR (Predolgo; Nisem prebral)
- Tvorba glutena
- Sredstva, ki puščajo
- Reakcije rjavenja
- Emulgiranje in vezanje
Morda ne mislite na kemijo, ko pečete torto, a vsekakor je to kemično zasnovan postopek. Ne glede na vrsto hrane, ki jo pečete, so osnovne sestavine receptov vključene v več kemičnih reakcij, ki raznolike sestavine povezujejo skupaj, da tvorijo končno jed.
TL; DR (Predolgo; Nisem prebral)
Postopek kuhanja je niz kemičnih reakcij, ki ločene sestavine spremenijo v kohezivno, užitno jed. Za peko se morda ne zdi, da vključuje kemijo, toda sestavine, ki jih uporabljate, so podvržene kemičnim spremembam, tako da se končno dobro peče.
Tvorba glutena
Večina peke temelji na uporabi moke, praškaste oblike zrn, oreščkov in fižola. Pšenična moka, najpogosteje uporabljena vrsta moke pri peki, je sestavljena večinoma iz škroba in beljakovin, z zelo visokimi stopnjami razreda beljakovin, ki je skupno znan kot gluten. Ko se pšenični moki doda voda, gluten tvori težko, upogljivo maso. Ta se pod vročimi temperaturami močno razširi in nastavi z želeno zračno ure.
Sredstva, ki puščajo
Sredstva za peko, kot so pecilna soda, pecilni prašek in kvas, dajo pečenemu testo njegovo lahkotnost. Soda bikarbona reagira s kislinami v testo, da nastane ogljikov dioksid, ki pomaga dvigniti testo. Pecilni prašek, ki sodi pecilna soda z dodatno kislo soljo, med pečenjem dvakrat sprosti ogljikov dioksid, enkrat, ko zadene vodo, in spet, ko v pečici doseže določeno temperaturo. Toplota pomaga pecilnemu prašku, da ustvari drobne mehurčke ogljikovega dioksida, zaradi katerih je torta lahka in puhasta. Kadar kvas dodamo enocelični glivi, ki se prehranjuje s škrobom in sladkorjem, sprošča tudi mehurčke ogljikovega dioksida, kar testo daje rahlo, občutljivo sečnico.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesReakcije rjavenja
Sladkor naredi veliko več kot samo sladkanje torte. Ko temperatura peke doseže 300 stopinj Fahrenheita, sladkor pride do Maillardove reakcije, kemične reakcije med aminokislinami, beljakovinami in reducirajočimi sladkorji. Rezultat je porjavitev, ki tvori skorjo mnogih pekovskih izdelkov, kot je kruh. Maillardova reakcija ni isto kot karamelizacija, vendar oba delujeta skupaj, da ustvarita apetitne zlato rjave površine in paleto okusov. Sladkor zagotavlja tudi neposreden vir hrane za kvas, povečuje aktivnost kvasovk.
Emulgiranje in vezanje
Jajca v mešanici za kolače lahko izpolnijo eno ali več treh funkcij. Pretlačeni jajčni beljak se uporablja, tako kot pecilni prašek, da testo da lahka, puhasta konsistenca. To je mogoče, ker jajčni beljak (albumin) vsebuje lecitin, beljakovino, ki prevleče zračne mehurčke, ki nastanejo med bijenjem, kar prepreči, da bi se torta med peko potopila. ILecitin deluje tudi kot vezivo, da torto drži skupaj. Ko jajce uporabimo kot glazuro, deluje tudi kot vir beljakovin za sladkorje Maillard reakcijo.