Vsebina
Mešanje jajc, moke, sladkorja, vode in drugih sestavin za pripravo testa, nato pa peko testa v pečici, se lahko zdi preprost, a čaroben postopek. Odličen končni rezultat poudarja še posebno naravo. Vendar to ni čarovnija, ampak vrsta zapletenih kemičnih reakcij, ki stojijo za tem postopkom kuhanja, ki traja že tisočletja.
Vezava beljakovin
Moka vsebuje dve pomembni beljakovini - glutenin in gliadin. Ko se moki doda voda, da nastane testo, omogoča, da se ti proteini povežejo skupaj in iz novega proteina, imenovanega gluten. Gnetenje testa krepi te glutenske vezi. Ko testo damo v ogreto pečico, se začne vzhajati in rasti mreže glutena. Ta mreža se sčasoma med peko strdi, kar daje notranjosti štruce kruha ali podobnega, ki je dobro podpisan.
Magic Leaveners
Sredstva za odvajanje - kot kvas, pecilni prašek in pecilna soda - dajejo pečenemu testo njegovo blazinsko lahkotnost. Soda bikarbona to doseže z reakcijo s kislinami v testo, da nastane plin ogljikov dioksid, ki testo razsuti. Pecilni prašek sprosti ogljikov dioksid dvakrat v celotnem postopku pečenja - enkrat, ko zadene vodo in enkrat, ko v peči doseže določeno temperaturo. Ko kvasu dodamo testo, se začne hraniti s škrobom - tvorijo sladkorje, alkohol in ogljikov dioksid kot stranske produkte. Tako kot pecilni prašek in pecilna soda tudi ogljikov dioksid, ki ga tvori kvas, povzroči, da testo naraste.
Reakcije mehurčka
Reakcije Maillarda se pojavijo, ko se beljakovine in sladkorji razgradijo in preuredijo visoke temperature. Te sladkorje in beljakovine lahko sami pridobivajo iz moke ali pa jih povečamo z dodatkom sladkorjev in jajc. V reakcijah nastanejo obročaste organske spojine, ki potemnijo površino peke. Reakcije Maillarda prav tako proizvajajo toast in pikantne arome in aromatične spojine. Te spojine tudi med seboj reagirajo, pri čemer nastajajo še bolj zapletene arome in okuse.
Arome karamelizacije
Karamelizacija, ki se pojavi pri 356 stopinjah Fahrenheita, je zadnja kemična reakcija, ki se pojavi med peko. Do reakcije pride, ko velika vročina povzroči, da se molekule sladkorja razgradijo in sprostijo vodo, ki se spremeni v paro. Diacetil, ki karameli daje okus po maslenu, se proizvaja v prvih fazah karamelizacije. Nato nastanejo estri in laktoni, ki imajo rum podoben okus. Končno proizvodnja molekule furana daje oreškov okus in molekula, imenovana maltol, daje toast okus.