Vsebina
Maščobe so narejene iz trigliceridov in so na splošno topne v organskih topilih in netopne v vodi. Ogljikovodikove verige v trigliceridi določajo strukturo in funkcionalnost maščob. Vodoodpornost ogljikovodikov jih naredi netopne v vodi in pomaga tudi pri nastanku micelov, ki so sferične tvorbe maščobe v vodnih raztopinah. Ogljikovodiki igrajo tudi vlogo pri tališčih maščobe zaradi nasičenja ali števila dvojnih vezi med ogljikovimi atomi ogljikovodikov.
Kaj so maščobe?
Maščobe sodijo v kategorijo lipidov, ki so na splošno topni v organskih topilih in netopni v vodi. Maščobe so lahko tekoče, kot olje, ali trdne, kot maslo, pri sobni temperaturi. Razlika med oljem in maslom je posledica nasičenosti repov z maščobnimi kislinami. Tisto, zaradi česar se maščobe razlikujejo od drugih lipidov, je kemijska zgradba in fizikalne lastnosti. Maščobe služijo kot pomemben vir shranjevanja in izolacije energije.
Struktura maščob
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesMaščobe so sestavljene iz poskusov glicerola, ki so pritrjeni na repove maščobnih kislin, narejene iz ogljikovodikov. Ker so za vsak glicerol tri maščobne kisline, se maščobam pogosto reče trigliceridi. Ogljikovodikova veriga, ki tvori maščobne kisline, naredi zadnji del molekule hidrofobno ali vodoodporno, glava glicerola pa je hidrofilna ali "vodoljubna". Te lastnosti so posledica polarnosti molekul, ki sestavljajo vsako stran.Hidrofobnost je posledica nepolarnih značilnosti vezi ogljik-ogljik in ogljik-vodik v ogljikovodikovih verigah. Hidrofilna značilnost glicerola je posledica hidroksilnih skupin, zaradi katerih je molekula polarna in se zlahka pomeša z drugimi polarnimi molekulami, kot je voda.
Ogljikovodiki in miceli
Ena izmed nenavadnih lastnosti maščob je sposobnost emulgiranja. Emulgiranje je glavni koncept mila, ki lahko deluje tako s polarno vodo kot z nepolarnimi delci umazanije. Polarna glava maščobne kisline medsebojno deluje z vodo in nepolarni repi lahko medsebojno delujejo z umazanijo. Ta emulgiranje lahko tvori micele - kroglice maščobnih kislin - kjer polarne glave tvorijo zunanjo plast in hidrofobni repi tvorijo notranjo plast. Brez ogljikovodikov miceli ne bi bili možni, saj ima prag hidrofobnosti kritične koncentracije micele ali cmc pomembno vlogo pri nastajanju micelov. Ko hidrofobnost ogljikovodikov doseže določeno točko v polarnem topilu, se ogljikovodiki samodejno povežejo. Polarne glave se potisnejo navzven, da vplivajo na polarno topilo in vse polarne molekule so izključene iz notranje prostornine micele, saj nepolarni delci umazanije in ogljikovodiki zapolnjujejo notranji prostor.
Nasičene vs nenasičene maščobe
Nasičenost se nanaša na število dvojnih vezi, ki so prisotne v repu ogljikovodika. Nekatere maščobe nimajo dvojnih vezi in imajo največje število vodikovih atomov, pritrjenih na ogljikovodikov rep. Te maščobne kisline so znane tudi kot nasičene maščobe, ki imajo ravno strukturo in so tesno pakirane skupaj, da tvorijo trdno snov pri sobni temperaturi. Nasičenost določa tudi fizično stanje in tališča maščobnih kislin. Na primer, čeprav so nasičene maščobe zaradi svoje strukture pri sobni temperaturi nenasičene maščobe, kot so olja, v svojih ogljikovodikovih repih upogibajo od dvojne vezave v svojih povezavah med ogljikom in ogljikom. Ovinki povzročajo, da so olja tekoča ali poltrdina pri sobni temperaturi. Zato imajo nasičene maščobe višje tališče zaradi ravne strukture njihovih repov iz ogljikovodikov. Dvojne vezi v nenasičenih maščobah omogočajo lažji razpad pri nižjih temperaturah.