Vsebina
- Vloga kvasa in bakterij v fermentaciji
- Fermentacija med alkoholom in mlečno kislino
- Vplivi mlečne kisline na telo
Dve najpogostejši vrsti fermentacije sta alkoholik in fermentacija mlečne kisline.
Medtem ko je alkoholno vrenje morda najbolj znano (kaže se v številnih živilih in pijačah, kot so vino, pivo, fermentirani čaji, kruh in klobase), velja, da je fermentacija mlečne kisline najstarejša. Fermentirana živila, kot so sir, jogurt, kefir, kisla kisla kisla in vložena hrana, so v skoraj vsaki kulturi povsod po svetu že skoraj tisoč let.
Za primerjavo in kontracijo mlečnokislinske fermentacije in alkoholne fermentacije sta oba oksidacijsko-redukcijska reakcija in vključujeta glikolizo.
Fermentacija alkohola se pojavlja v mikroorganizmih, kot je kvas in pretvarja glukozo v energijo, ki se sprošča kot ogljikov dioksid. Nastali stranski proizvod se imenuje etanol (znan tudi kot etilni alkohol ali preprosto alkohol). Fermentacija mlečne kisline se pojavlja v določenih bakterijah, kvasovkah in mišičnih celicah in pretvarja glukozo v energijo. Njen stranski proizvod je laktat. Fermentacija mlečne kisline se uporablja tudi v prehrambeni industriji, ki uporablja mlečnokislinske bakterije.
Vloga kvasa in bakterij v fermentaciji
Fermentacija alkohola pogosto vključuje Saccharomyces cerevisiae, (splošno znano kot pekovski kvas), ki ime dobiva po sladkorju (sacharo), glivah (mice) in pivu (cerevisiae). Fermentacija kvasovk je pomembna za procese pridobivanja piva, vina, kruha in biogoriv.
Fermentacija vključuje vnos številnih mikrobov, ki povečajo raven kisline ali alkohola; S. cerevisiae fermentacija pretvori škrob v preproste sladkorje, ki jih kvas nato porabi za ustvarjanje ogljikovega dioksida in alkohola.
Preprosto povedano, kvasovke soteskajo sladkor, ko se celice razmnožujejo. Celice se še naprej razmnožujejo, dokler ne porabimo vsega sladkorja in ne porabimo kvasa; kvas se nato usede na dno posode. Ta postopek je enak, ne glede na to, ali je končni rezultat alkohol ali biogorivo.
Lactobacillus je najpogostejša bakterija, ki se uporablja pri fermentaciji mlečne kisline. Sladkor, prisoten v vzorcih sadja, naravno proizvaja mlečno kislino, ki znižuje pH, kar zmanjšuje število mikroorganizmov, ki lahko rastejo. Tako učinkovito ohranja hrano. To se pogosto uporablja pri kislenju, pa tudi pri proizvodnji jogurtov in fermentirane hrane, kot sta kislo zelje in kimči.
Mlečnokislinske bakterije najdemo v naravi v nekaterih živilih in jih uporabljamo predvsem kot "zaganjalnike", kar pomeni, da se začne fermentacija. Ogljikovi hidrati, ki so že prisotni v hrani, sprožijo reakcijo. Zato imajo siri, ki se »starajo« v različnih obdobjih različne okuse.
Fermentacija med alkoholom in mlečno kislino
Fermentacija alkohola je kemična reakcija, ki uporablja kvas in sladkor za proizvodnjo energije, kar lahko vidite kot mehurčki raztopine; lahko je aerobna ali anaerobna (delo v prisotnosti ali odsotnosti kisika). Po odstranitvi ogljikovega dioksida se nastali acetaldehid nato reducira, da nastane etanol. Kvas ne more presnavljati etanola; kar zadeva matične celice, je odpadni proizvod.
Fermentacijo mlečne kisline lahko definirate kot postopek, ki se pojavi po glikolizi pri anaerobnem dihanju. Encim, imenovan laktat dehidrogenaza, sproži reakcijo, da začne glikoliza, pri čemer tvori laktat.
Ta laktat protonira v mlečno kislino in se še naprej kopiči v mišičnih celicah, dokler se ponovno ne vnese kisik in se vrne aerobno dihanje. ("Protonat" pomeni dodajanje protona drugemu atomu ali molekuli, kar ustvari vez in pretvori laktat v kislino.) Mlečna fermentacija se pojavi z anaerobnim dihanjem, ki se pojavi, ko v organizmu primanjkuje kisika. To preprečuje, da bi mišice pridobivale energijo iz celičnega dihanja.
Fermentacija mlečne kisline se v glavnem razlikuje od fermentacije etilnega alkohola v tem, da je nastali stranski produkt mlečna kislina in ne etanol. Ko so izpostavljene kisiku, se molekule mlečne kisline razgradijo na ogljikov dioksid in vodo. Ta mlečna kislina, ki jo uporabljamo za proizvodnjo hrane, razgrajuje sladkorje in preprečuje, da bi se hrana pokvarila.
Fermentacija alkohola lahko poteka v okolju s kisikom in brez njega, z različnimi rezultati.
Vplivi mlečne kisline na telo
Mišična bolečina po vadbi je posledica kopičenja mlečne kisline. Z rednimi aktivnostmi lahko pljuča spremljajo potrebe telesa po kisiku, a med vadbo je potrebno več energije. Zaradi tega kisika primanjkuje, zato se začne anaerobno dihanje. To ni tako učinkovito kot aerobno dihanje, proces pa povzroči nastanek mlečne kisline.
Čeprav se pogosto šteje za odpadke, se mlečna kislina nato reciklira skozi jetra, kjer se ta pretvori nazaj v glukozo. V nekaterih primerih lahko kopičenje mlečne kisline povzroči slabost, oteženo dihanje in šibkost. Ko telo nima časa, da bi si opomogel, se lahko na sklepih nakopičijo kristali sečne kisline, kar povzroča bolečino, znano kot protin.