Vsebina
- TL; DR (Predolgo; Nisem prebral)
- Receptorji gorkega okusa
- Receptorji kislega okusa
- Receptorji slanega okusa
- Receptorji sladkega okusa
- Drugi okusi, ki jih morate vedeti
Ko pojeste sladkarije namesto kumaric, v vaših okusnih brbončicah opazite razliko. Na vašem jeziku so izbokline ali papile, ki imajo okusne brsti, ki vam pomagajo ugotoviti razliko med različnimi živili. Vsak okusni okus ima veliko receptorskih celic, ki lahko prepoznajo različne okuse. Kemične spojine, ki so odgovorne za grenke, kisle, slane in sladke okuse, se lahko vežejo na te receptorje. Preberite več o teh kemičnih spojinah in okusnih receptorjih.
TL; DR (Predolgo; Nisem prebral)
Receptorji v vaših okusnih brbončicah so odgovorni za to, da lahko razločite grenko, kislo, slano ali sladko hrano. Ti receptorji reagirajo na kemične spojine, kot so sulfamidi, alkaloidi, glukoza, fruktoza, ionizirane soli, kisline in glutamat.
Receptorji gorkega okusa
Grenki okus se je morda razvil, da nas zaščiti pred strupi. Številni alkaloidi, ki so ponavadi strupeni, izzovejo grenak okus. Kemične spojine, kot je kinin, ustvarjajo grenak okus, tako da vežejo receptorje okusa, ki se združujejo z G-proteini. Aktivacija G-proteina sproži signalno kaskado, ki povzroči občutek grenkobe.
Posamezniki imajo od 40 do 80 vrst receptorjev za grenak okus, ki zaznajo različne snovi, vključno s sulfamidi, kot so saharin, sečnina in alkaloidi, vključno s kininom in kofeinom. Otroci imajo več receptov okusa kot odrasli, število okusnih receptorjev s starostjo upada. Poleg tega otroci pogosto ne marajo zelenjave, kar je lahko posledica proizvodnje grenkih spojin, da se rastline zaščitijo pred živalmi, ki jih jedo. Občutljivost za grenke spojine je odvisna tudi od genov, ki kodirajo receptorje za grenak okus. Različice teh genov nekaterim ljudem preprečujejo zaznavanje grenkobe.
Receptorji kislega okusa
Kiseli okus izvira iz kisle hrane. Kisline v hrani sproščajo vodikove ione ali protone. Koncentracija vodikovih ionov določa stopnjo kislosti. Pri razpadanju hrane iz bakterij nastajajo kislinski ali vodikovi ioni, in medtem ko ima neka fermentirana hrana, kot je jogurt, prijetno kislost, je lahko skrajna kislost opozorilni znak bakterijske onesnaženosti hrane. Vodikovi ioni se vežejo na kanale zaznavanja kisline v membranah okusnih celic. Ko se kanali aktivirajo, povzročajo živce. Prej so raziskovalci sicer kisli okus proizvajali predvsem vodikovi ioni, ki blokirajo kalijeve kanale, vendar pa zadnje raziskave opredeljujejo kationski kanal, ki zazna kislino, kot glavni pretvornik kislega okusa.
Receptorji slanega okusa
Ljudje pogosto hrepenijo po slanosti, ker so natrijevi ioni potrebni za številne telesne funkcije. Slanost v hrani izhaja predvsem iz natrijevega klorida ali namizne soli. Prijeten slan okus se zgodi, ko natrijevi ioni vstopijo v natrijev kanal na površini okusnih celic in posredujejo živčne impulze prek priliva kalcija. Hormon, imenovan aldosteron, povečuje število natrijevih kanalov na okusnih celicah, ko primanjkuje natrija. Natrijevi kanali na okusnih celicah so občutljivi tudi na kemični amilorid in se razlikujejo od natrijevih kanalov na živcih in mišicah.
Receptorji sladkega okusa
Bodijeva prednost sladkemu okusu je lahko posledica sposobnosti sladke hrane, da zagotavlja hiter vir energije. Sladek okus v hrani prihaja večinoma iz glukoze in fruktoze, ki sta v saharozi ali sladkorju. Vendar pa lahko sladek okus izvira tudi iz ogljikovih hidratov, kot so aspartam, saharin in nekatere beljakovine. Sladke snovi se tako kot grenke snovi vežejo na receptorje, vezane na G-beljakovine, kar vodi do aktivacije živcev.
Drugi okusi, ki jih morate vedeti
Okusni brsti lahko zaznajo tudi nekatere aminokisline v beljakovinah. To je slani ali umami okus. Aminokisline, pridobljene iz beljakovin, kot so glutamat in aspartat, in soli glutaminske kisline, kot je mononatrijev glutamat, ki je priljubljen v azijskih jedeh, se vežejo na receptorje, vezane na G-protein. Reakcijska interakcija aktivira ionske kanale in ustvari signalno kaskado, podobno tisti, ki prihaja iz grenkih in sladkih spojin.
Osnovne kategorije okusa in signalni mehanizmi za grenko, kislo, slano, sladko in umami so dobro uveljavljeni in raziskani. Vendar pa razumevanje okusa kovinskih in maščobnih snovi še zdaleč ni končano.