Vsebina
- Rastni procesi
- Postanem mehkejši in slajši
- Encimi, vključeni v zorenje
- Jabolčna oksidacija
- Druge reakcije encima
Encimi so molekule, ki pospešijo kemične reakcije v bioloških organizmih, vključno z rastlinami, živalmi in bakterijami. Pogosto jih imenujejo katalizatorji, ker sprožijo ali pospešijo te kemične reakcije.
V jabolkih so v presnovne poti vključeni različni encimi, ki vodijo v rast, zorenje in porjavitev. Imena encimov se končajo na "ase", medtem ko se prvi del imena na splošno nanaša na začetno snov, na kateri delujejo, da ustvarjajo nove spojine.
Rastni procesi
Encimi v jabolčnih semenih postanejo aktivni, ko seme vpije dovolj vode. Eden od načinov njihovega delovanja je njihov vpliv na hormone, ki so kemični glasniki, ki uravnavajo razvoj. Tudi ko je jabolko samo seme, nastajajo močni hormoni, ki dajejo signale za začetek rasti.
Encimi sodelujejo tudi pri razgradnji skladiščnih molekul na manjše in lažje prenosljive sestavine. Amilaza pretvarja škrob v sladkorno maltozo, medtem ko proteaze beljakovine pretvorijo v aminokisline.
Postanem mehkejši in slajši
Ko jabolka dosežejo polno velikost, začnejo zoreti. Iz trdega, zelenega in nekoliko trpkega okusa se spremenijo v mehko in okusno sadje, ki ga živali in ljudje želijo jesti. To je evolucijska taktika, ki zagotavlja, da je seme oddaljeno od matične rastline.
Za sprožitev procesa zorenja in kasnejših razvojnih sprememb je odgovoren še en hormon, etilen. Aktivira tudi gene za encime, ki sodelujejo v različnih poteh.
Encimi, vključeni v zorenje
Spremembe, povezane z zorenjem, se zgodijo s pomočjo različnih encimov. Amilaza pomaga pretvoriti škrob v krajše molekule sladkorja, vključno s fruktozo, glukozo in saharozo, zaradi česar je jabolko slajše, sočnejše in manj zrnato.
Pektinaza pospešuje razgradnjo pektina, strukturne snovi v celičnih stenah, zaradi česar pride do mehkejšega sadja, klorofilaza pa razgradi klorofil, kar odkriva rdeče pigmente pod njimi. Drugi encimi pretvarjajo velike organske molekule v manjše sestavine, ki izhlapijo in ustvarijo privlačno aromo.
Jabolčna oksidacija
Na žalost jabolka ne ostanejo sladka in sočna za vedno. Prej ali slej koža postane dovolj mehka, da se modrice zlahka razrežejo ali pa se razrežejo. Ko se to zgodi, kisik vstopi v celice v jabolku in encim, imenovan polifenol oksidaza, združuje kisik z drugimi molekulami in tvori vmesne produkte, znane kot o-kinoni.
Te reagirajo z aminokislinami, da ustvarijo izrazito rjavo barvo. Rjavo barvo lahko upočasnimo s tehnikami, kot je oblaganje jabolk s sladkorjem ali limoninim sokom. Lahko poskusite z encimskim poskusom rjavenja jabolk, tako da ugriznete iz enega in ga pustite, da se nahaja nekaj ur v notranjosti.
Druge reakcije encima
Zdaj ko veste o aktivnosti encimov v jabolkah, vas bo morda zanimalo, kako encimi delujejo kot katalizatorji v drugih reakcijah. Eden najpomembnejših načinov delovanja encimov je znotraj lastnih človeških teles. Encimi pomagajo pospešiti kemično reakcijo, ki se zgodi, ko naši prebavni sistemi razgradijo hrano, ki jo zaužijemo, tako da lahko te kalorije uporabimo kot gorivo za napajanje telesa.
Encimska aktivnost je koristna tudi za pospešitev kemičnih reakcij v različnih izdelkih, ki jih pogosto uporabljate ali uživate. Na primer, mnogi proizvajalci sira morajo razumeti, kako encimi delujejo na sir ali aromatizirajo sir. Drugi proizvajalci sira uporabljajo encim laktat, da ustvarijo sir, ki je varen za prehrano z laktozo.
Encime najdete tudi v številnih čistilih za gospodinjstvo. Določeni encimi lahko pomagajo pospešiti kemično reakcijo, ki se zgodi, da se znebite madežev in maščob. Razumevanje več o kritični vlogi encimov v kemičnih reakcijah vam lahko pomaga razumeti, kako vsak dan v življenju postanejo majhne in velike razlike.